近年来各大新媒体上自制发酵、腌制食品受到越来越多人的追捧，出现越来越多的自制教程，不少朋友按照教程自制发酵、腌制食品乐在其中，但也出现了不少因不规范的制作过程等导致的肉毒毒素中毒案例，防范肉毒毒素中毒需要引起广大群众的重视。

一、认识肉毒毒素

    肉毒毒素是肉毒梭菌在厌氧环境下分泌的一种毒素，具有极强的毒性。肉毒梭菌生长于厌氧环境，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒梭菌及其毒素进入人体的途径，包含了三种：

1、食源性，也就是通过食物；

2、通过伤口或者呼吸道；

3、医源性，比如美容整形中过量使用肉毒毒素。

    其中，引起肉毒毒素中毒的食物包括：如腌肉、腊肉、泡菜、豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐。

二、肉毒毒素中毒症状

    肉毒梭菌中毒与一般食物中毒不同，它的消化道症状如恶心、呕吐、腹痛等并不明显，而是以神经系统症状为主。

    初期主要表现为头晕、颈部无力、抬头困难等，继而四肢麻木，舌头发硬；随即出现各种肌群麻痹：眼脸下垂、视物模糊、闭眼无力、睁眼困难等。

    中毒症状严重者还会出现张嘴、咀嚼、吞咽困难，说话不清楚、声音嘶哑或者失声、咽干，感觉喉咙部发紧、流口水。甚至出现胸闷、憋气、呼吸困难、肢体瘫痪，但患者意识始终都清楚。

    最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如果抢救不及时，病死率高达30%以上。所以一旦怀疑发生肉毒梭菌食物中毒，请马上到医院就医。

三、如何防范肉毒毒素

1、不购买来历不明的食物

    不购买来历不明或者小作坊生产的发酵、腌制、罐头食品。不食用过期或者变质罐头。

若罐头两端有彭隆现象，或内容物色香味改变，应当禁止食用，即时煮沸也不能再食用。

2、不建议盲目自制食品

    不建议盲目自制发酵、腌制、罐头食品，确需自制的，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或者处理干净。可预先将需要用到的容器至于沸水中，并持续煮沸10-20分钟。

3、不食用已经腐败变质的发酵食品和腌制食品。

    禽畜肉类食品的烹调建议要煮熟煮透，烹饪时最好使用食品温度计测一测，中心温度应不低于70摄氏度，未达到充分加热的食品千万不要使用；室温放置的熟肉制品再次食用，应当充分加热；冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热才能食用。

                                                                                          南澳县食品安全委员会办公室       

                                                                                                   2023年8月22日